Pour 5 ou 6 personnes: 1 beau poulet, 1/2 litre de cidre, 1/4 de litre de crème, 1 petit verre de calvados, 1 c à soupe de ciboulette et de cerfeuil hachés, un bouquet garni (persil, laurier, thym), 4 oignons, 2 c à soupe de farine, beurre, sel, poivre.
Commencez par découper le poulet en morceaux et par hacher finement les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer un bon morceau de beurre et faites-y revenir les morceaux de poulet mais sans les faire colorer. Retirez-les. Ajoutez les oignons hachés. Laissez-les fondre puis remettez le poulet et saupoudrez avec la farine. Laissez cuire quelques instants en remuant avec une cuillère en bois. Mouillez avec le cidre. Remuez à nouveau. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter environ 45 mn à feu très doux. Retirez alors le bouquet garni. Ajoutez le calvados puis la crème (si la sauce est trop longue, faites-la réduire à feu vif). Continuez la cuisson quelques instants en remuant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre (vous pouvez le relever d'une pointe de poivre de Cayenne). Au moment de servir saupoudrez avec ciboulette et cerfeuil hachés.
Pour 4 personnes: 1 poulet, 50 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre, 1 petit verre de cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 sachet de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches, une noix de beurre, 2 dl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, persil haché à volonté.
Coupez le poulet en morceaux, faites-les dorer dans la matière grasse chaude avec l'échalote hachée, assaisonnez. Lorsque le poulet est bien rissolé, jetez l'excès de gras rendu, arrosez de cognac et flambez. Mouillez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Lavez soigneusement les morilles et faites-les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Attention au nettoyage les morilles, même sèches demandent à être soigneusement lavées pour éliminer le sable que peuvent contenir les alvéoles. Égouttez-les, essuyez-les, puis faites-les sauter rapidement au beurre. Ajoutez-le ensuite dans la casserole autour du poulet et laissez chauffer 5 mn. Réservez poulet et morilles sur un plat de service, laissez réduire la sauce, puis liez-la avec la crème battue avec le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poulet. Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes de terre. On fait de la même façon un poulet aux girolles. Comme ces champignons rendent beaucoup d'eau en cuisant, leur jus de cuisson parfumé est ajouté à la sauce.
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h. 1 poulet coupé en morceaux, 1 kg de tomates épluchées et coupées en morceaux, 700 g de poivrons (verts et rouges), 3 oignons émincés, 3 gousses d'ail pressées, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre.
Faire chauffer 4 c à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail, les poivrons taillés en lanières, laisser cuire 5 mn. Ajouter les tomates, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter 20 mn. Dans une sauteuse faire dorer dans de l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés. Les ajouter aux légumes. Couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc. Laisser cuire le tout 35 mn environ. Pour rendre les poivrons plus digestes, les passer au grill et les éplucher soigneusement.
1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons, 2 oeufs, 2 tranches de pain de mie, 1 dl de lait, 250 g de cèpes frais ou déshydratés, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'eau-de-vie, 200 g de lard maigre, 1 pincée de 4 épices, 2 branches de thym émietté, 1 petite botte de persil plat, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Pour la garniture: 1,5 kg de pommes de terre, 6 oeufs, 250 g de farine, 125 g de beurre, sel poivre, muscade.
Préchauffez le four th 7 (210°C). Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre. Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail. Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et glissez à four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson, piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 mn. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes dauphine.
Pour 10 personnes. Couper le coq en morceaux. Utiliser les ailes et les cuisses. Faire dorer à couvert dans un cocotte les morceaux de coq salés, poivrés. Faire du hachis avec 3 tranches de 1 cm de lard frais (salé, poivré), 2 gros oignons, 3 échalotes. Sortir les morceaux de coq, y mettre le hachis avec 7 gousses d'ail écrasées, la couenne du lard, du thym et du laurier. Cuire très lentement. Plus c'est cuit meilleur c'est. Remettre le coq. Flamber avec 1 verre d'armagnac. Couvrir avec du vin rouge flambé (pour enlever l'acidité). Laisser cuire au moins 3 heures.
1 gros canard de Barbarie ou 2 canards plus petits (on compte généralement 1 canard de 1 kg environ pour 3 personnes), 150 g de lard fumé, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1,200 kg de gros navets, une dizaine de petits oignons.
Bridez et flambez les canards, assaisonnez-les à l'intérieur. Coupez le lard en lardons, faites les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 mn. Egouttez et séchez-les. Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les et faites dorer les canards à leur place de tous côtés pendant 10 à 15 mn. Quand ils ont pris une belle couleur, assaisonnez-les, remettez les lardons, ajoutez la carotte, l'oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn environ. D'autre part, épluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu'ils cuisent en même temps. Au moment de servir, retirez les canards et les légumes, dégraissez la sauce et laissez-la réduire, elle doit être très courte. Vous pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 mn avant la fin de la cuisson.