FAISAN AU CHOU.
1 faisan, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de sherry,
20 g de raisins secs, 1/4 litre de crème fraîche, 500 g de raisins
muscat, 200 g de riz long grain.
Disposez le faisan dans une lèchefrite avec le beurre. Salez, poivrez et
laissez rôtir à four moyen pendant quarante minutes environ (selon
grosseur). Quand le faisan est cuit, retirez-le de la lèchefrite et
gardez-le au chaud. Ajoutez le sherry et les raisins secs au jus de
cuisson. Placez la lèchefrite à feu vif et laissez réduire de moitié en
tournant à la cuiller en bois. Ajoutez alors la crème fraîche et laissez
à nouveau réduire de moitié. Passez au tamis ou au mixer et ajoutez les
grains de raisins muscat pelés et épépinés. Disposez sur plat le faisan
découpé, garnissez du riz cuit et nappez de la sauce.
FAISAN FARCI.
2 petits faisans, 250 g de lard maigre, 2 ou 3 c à soupe de chapelure, 2
ou 3 clous de girofle, 2 pincées de cannelle, 1 pointe de couteau de
noix de muscade râpée , sel, poivre, 1/2 litre de bouillon, quelques
bardes de lard.
Faites désosser les faisans et remplissez-les d'une farce ainsi
composée: hachez le lard maigre et mélangez-le avec de la chapelure;
incorporez-y les clous de girofle pilés, la cannelle, la noix de muscade
ainsi que le sel et le poivre. Bardez les faisans et portez à cuisson
pendant trois quarts d'heure dans un caquelon contenant le bouillon.
Après ce laps de temps, retirez les faisans et faites-les rôtir à grand
feu en les arrosant du jus de cuisson.
1 gros canard de Barbarie ou 2 canards plus petits (on compte généralement 1 canard de 1 kg environ pour 3 personnes), 150 g de lard fumé, 75 g de beurre, sel, poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, 1,200 kg de gros navets, une dizaine de petits oignons.
Bridez et flambez les canards, assaisonnez-les à l'intérieur. Coupez le lard en lardons, faites les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 mn. Egouttez et séchez-les. Faites revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les et faites dorer les canards à leur place de tous côtés pendant 10 à 15 mn. Quand ils ont pris une belle couleur, assaisonnez-les, remettez les lardons, ajoutez la carotte, l'oignon émincés et le bouquet garni. Mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn environ. D'autre part, épluchez les navets et les petits oignons, ajoutez-les dans la cocotte au bout de 15 mn de cuisson pour qu'ils cuisent en même temps. Au moment de servir, retirez les canards et les légumes, dégraissez la sauce et laissez-la réduire, elle doit être très courte. Vous pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 mn avant la fin de la cuisson.
4 jeunes pigeons bardés de lard. Sauce: 3 carottes, 2 oignons, 1 échalote, 80 g de beurre, thym, laurier, sel, poivre, 1/2 litre de vin de Cahors, 100 g de champignons de couche.
Le plat se fait en trois opérations: d'abord le rôtissage des pigeons, parallèlement la préparation de la sauce, et enfin, la fin de la cuisson des pigeons dans la sauce. Assaisonnez les pigeons et faites-les rôtir pendant 20 mn à four chaud ou à la broche. Laissez-les tiédir, puis coupez-les en deux (supprimez la tête, le cou, les ailerons, réservez ces morceaux pour la sauce). Gardez les pigeons dans un endroit tiède. Préparez la sauce: coupez les légumes en très petits morceaux et faites-les fondre doucement dans le beurre, en remuant de temps en temps, avec le thym, le laurier, l'assaisonnement. Ajoutez les parures de pigeons réservées, mouillez de vin rouge et laissez réduire tout doucement de 1/3. Passez cette sauce au chinois en pressant bien au pilon pour faire sortir les sucs des légumes et de la viande, rectifiez son assaisonnement. Versez-la sur les morceaux de pigeons, ajoutez les champignons nettoyés et émincés, faites chauffer sans bouillir pendant 20 mn. Pour servir, dressez les pigeons sur des tranches de pain grillées, (ceci est facultatif). Si la sauce vous paraît trop liquide, liez-la avec une noix de beurre manié (moitié beurre, moitié farine) incorporé au fouet. Nappez les pigeons de sauce, décorez à volonté de croûtons de pain frits et accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et persillées.
1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge, 2 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, quelques baies de genévrier, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel, 1 bulbe de céleri rave, 30 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, une dizaine de barquettes en pâte feuilletée. Pour lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de moutarde.
La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre. D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade. La viande étant culte, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.
Faire mariner le rôti pendant 24 h dans une marinade identique à celle du cuissot de chevreuil. Retirer de la marinade beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler poivrer et réserver au chaud. Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de Paris. Réduire la marinade restante b feu vif la mélanger avec le jus de cuisson dégraissé. Ajouter 1 c à soupe de crème fraîche mélangée à 1 c à café de farine. Fouetter et cuire pendant 5 mn. Vérifier l'assaisonnement. Découper le rôti et servir.
CIVET DE LIEVRE .
Pour 6 personnes: 1 lièvre coupé en morceaux, 1 vingtaine
de petits oignons, 3 gros oignons, sel, poivre, 3 échalotes, 1 bouquet
garni, 250 g de lard de poitrine, 2 c à soupe de farine, 1 litre de bon
vin rouge, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons, 1 petit verre
d'eau-de-vie, 100 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 1 c à café de sucre,
3 clous de girofle.
Faites mariner le lièvre pendant 24 heures dans 1/2 litre de vin avec
l'eau-de-vie, 1 oignon en rondelles, 1 pointe d'ail, bouquet garni,
clous de girolle, échalotes, sel et poivre en grains, Couvrez et
retournez les morceaux de temps à autre dans la marinade. Dans une
cocotte beurrée et huilée, faites dorer 2 oignons à feu vif, ainsi que
le lard coupé en dés. Réservez-les. Epongez le lièvre, faites-le dorer à
feu vif, saupoudrez de farine, laissez blondir. Ajoutez la marinade
passée au tamis ainsi que le reste du vin, 1 bouquet garni. Couvrez et
laissez mijoter pendant 2 heures. Fanes revenir à la poêle beurrée les
champignons préalablement bien nettoyés, ainsi que les petits oignons
saupoudrés de sucre. Ajoutez-les au civet en fin de cuisson. Servez avec
accompagnement de petits croûtons de pain de campagne dorés au beurre et
de pâtes.
TERRINE DE LIEVRE .
Pour 10 personnes: 1 lièvre désossé, 800 g de porc assez gras (échine),
sel, poivre, 2 dl de vin blanc, 2 c à soupe de cognac, 3 clous de
girofle, laurier, 300 g de bardes de lard très fines. Pour la gelée: les
os du lièvre, 1 carotte, 1 oignon.
Levez les filets de lièvre, passez le reste de la chair au hachoir,
ainsi que le porc. Mélangez bien le tout en assaisonnant. Joignez le
vin, le cognac, les clous de girofle écrasés et 2 feuilles de laurier
émiettées. Enrobez les filets de lièvre de bardes lard très fines et
garnissez la terrine avec le reste de bardes. Remplissez-la ensuite en
alternant couches de hachis et filets. Terminez par des bardes et faites
cuire à four chaud au bain-marie pendant 2 h 30. Pendant ce temps,
faites-bouillir les os du lièvre couverts d'eau avec la carotte et
l'oignon émincés. Laissez réduire très fortement le liquide de cuisson
(à 1 dl 1/2 environ) et, après l'avoir filtré, versez-le sur le pâté
cuit, quand celui-ci est encore chaud.