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CONFIT DE CANARD GASCON
Pour 5 personnes: 800 g
de confit de canard, 500 g
de girolles fraîches, 2 échalotes finement hachées, 1 bouquet de cerfeuil,
sel, poivre.
Prélevez 2 cuillères à soupe de graisse du confit dans une poêle et faites-y
revenir les échalotes. Ajoutez les girolles. Dès qu'elles ont rendu toute
leur eau, assaisonnez les de sel, poivre et laissez-les rissoler. Placez le
confit de canard sur une grille au-dessus d'un plat creux. Faites-le dorer au
four chaud (180°C)
pendant 15 mn. Réservez la graisse recueillie dans
le plat pour d'autres préparations: pommes de terre, haricots blancs ou
navets. Découpez le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat chaud
et servez les girolles autour. Saupoudrez le tout de cerfeuil haché. $
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CONFIT DE CANARD A LA BEARNAISE
Pour 6 personnes: 1 canard gras gavé au maïs pyrénéen
(poids optimum 6 kg
environ), 2 kg
de graisse de canard, 3 gousses d'ail, gros sel, poivre.
Découper l'animal en quatre morceaux. Les recouvrir de gros sel et laisser
pénétrer durant quarante huit heures. Faire fondre la graisse dans un petit
chaudron en cuivre. Plonger les morceaux dans la graisse bouillante, ajouter
l'ail et le poivre. Réduire la cuisson. Tourner et retourner les morceaux
avec une cuiller de bois pendant 2 heures. Mettre les morceaux dans des
bocaux de verre avec la graisse provenant de la cuisson. Fermer les bocaux
hermétiquement et les stériliser vint cinq minutes. Tenir les bocaux au frais
et consommer au plus tôt dans les six mois suivants. Réchauffer le confit à
la poêle. Découper chaque morceau en deux. Servir avec des flageolets.
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