Pour 4 personnes: 500 g de cèpes de grosseur moyenne, sel, poivre, huile d'olive, 200 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, un bouquet de persil.
Nettoyez les cèpes, séparez les têtes des queues. Si les cèpes sont jeunes ne les pelez pas, passez seulement rapidement les têtes sous l'eau du robinet, ne les laissez jamais tremper dans l'eau, ils s'en gorgeraient, émincez les plus grosses têtes, pelez et émincez finement les queues. Jetez les têtes dans de l'huile chaude, assaisonnez, faites cuire 30 mn environ en remuant souvent. Dans une autre poêle, faites chauffer un peu d'huile (10 mn avant la fin de la cuisson), jetez-y les queues hachées, la mie de pain émiettée, l'ail et les échalotes hachés, le persil. Faites sauter le tout 5 mn et versez sur les cèpes, Servez aussitôt.
TOURTE AUX CEPES
Préparation: 30 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 4 personnes. 300 g de pâte
brisée, 600 g de cèpes, 120 g de jambon de Bayonne, 5 cl de crème
fraîche, 2 oeufs, 1 cl d'huile, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 3
cuillerées à soupe de chapelure, 3 branches de persil, 2 cl d'armagnac,
sel, poivre.
Nettoyer les cèpes et les couper en morceaux. Tailler le jambon en
petits dés. Hacher l'ail, les échalotes et le persil. Dans une poêle,
verser l'huile; lorsqu'elle est chaude, ajouter les cèpes et cuire 10 mn
sur feu moyen en remuant plusieurs fois, ajouter l'ail, l'échalote, le
persil et cuire à feu doux 5 minutes. Ajouter ensuite la chapelure,
saler et poivrer puis, hors du feu, incorporer un oeuf battu
préalablement avec la crème fraîche et l'armagnac. Couper la pâte en 2
parts (2/3 et 1/3. Étaler la plus grosse part et en garnir un moule à
manqué en laissant dépasser la pâte autour du moule de 1/2 cm environ.
Garnir avec la préparation. Rabattre à l'intérieur du moule le rebord de
pâte, l'humecter légèrement. Étaler le reste de pâte, le poser en
couvercle sur le moule en soudant les bords. Faire une incision d'1 cm
au centre de la tourte. Y insérer une cheminée de papier d'aluminium.
Battre l'oeuf qui reste et avec un pinceau, l'étaler sur le couvercle,
former des croisillons à la fourchette. Cuire 40 minutes au four à 200°
C (th. 7). Servir chaud avec une salade.
Pour 6 personnes: 6 fonds de tartelettes tout préparés ou: Pâte brisée: 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel, 1/2 dl d'eau, 2 paquets de morilles séchées, 50 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, persil haché à volonté.
Réchauffez au four les fonds de tartelettes tout préparés ou faites la pâte brisée: versez la farine en fontaine. Mettez le beurre en parcelles au centre, avec le sel. Pétrissez rapidement et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer au moins 2 heures. Étalez au rouleau la pâte légèrement retravaillée, foncez-en 6 moules à tartelettes beurrés et faites-les cuire à blanc (10 mn à four chaud). Vous aurez d'autre part fait tremper les morilles dans de l'eau froide pendant 1 h; lavez-les dans plusieurs eaux et séchez-les. Faites-les revenir au beurre pendant 15 mn au moins. Si nécessaire, coupez les morilles en 2 ou en 4. Ajoutez le jus du demi citron, salez et poivrez. Laissez réduire encore 5 mn, puis liez avec la crème fraîche mélangée aux jaunes d'oeufs. Garnissez du mélange les fonds de tartelettes chauds et servez immédiatement, saupoudré de persil à volonté. Remarque: en saison, si vous utilisez des morilles fraîches, comptez environ 300 g. Lavez Les soigneusement aussi pour retirer tout le sable contenu dans les alvéoles, puis épongez les avant de les cuire au beurre.
Pour 4 personnes: 250 g de girolles, 3 oeufs, 20 g de gruyère râpé, 100 g de fromage blanc maigre, 2 échalotes hachées, 1 c à café de ketchup, sel, poivre, muscade, 1 c à soupe de fines herbes, 10 g de maïzena.
Éplucher et laver avec précaution les girolles. Les égoutter sur un linge propre. Les tailler en quartiers. Dans une poêle (à revêtement anti-adhésif), faire sauter les girolles avec les échalotes hachées. Salez, poivrer, parfumer de muscade râpée. Couvrir et laisser cuire à feu très doux 8 à 10 minutes. Les maintenir au chaud. Séparer les jaunes des blancs. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le fromage blanc, la maïzena, le gruyère et le ketchup. Saler. Poivrer, très légèrement. Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporer ces derniers à la crème obtenue. Dans un cercle à tarte que vous chemisez à l'aide d'une feuille de papier aluminium, verser la moitié de la crème . Cuire à four chaud ce fond de crème 5 à 8 minutes. Ce temps écoulé garnir le fond avec les girolles saupoudrez de fines herbes. Recouvrir du reste de crème. Cuire de nouveau à four chaud 10 minutes. Enfin enlever le cercle et le papier aluminium: dresser sur un plat rond de service entouré d'un bouquet de salade frisée.